Autentica Pizza Napoletana

Dove si impara? L’arte di sfornare pizze s’impara …in bottega….cioè in pizzeria per questo i nostri corsi vengono svolti lì; dal primo all’ultimo giorno!


Questo il disciplinare redatto da alcuni maestri pizzaioli napoletani dell’Accademia Italiana della Pizza per identificare l’AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ®
Chi volesse ottenere il marchio di AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ® deve fare richiesta all’Accademia Italiana della Pizza sezione di Napoli attraverso il sito www.verapizzanapoletanadoc.com e attenersi a questo disciplinare.
Presentazione del prodotto
La pizza deve essere tonda e dopo la cottura la “AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA®” deve avere un diametro che va dai 30 ai 33 cm, il bordo rialzato di una larghezza di 3 cm circa.
La parte centrale può essere spessa 0,4/0,5 cm circa, la mozzarella deve essere tagliata a mano e messa a chiazze, il basilico in foglie deve essere messo sotto la mozzarella per evitare che si bruci in cottura.
La pizza deve essere morbida e non croccante, quando si taglia uno spicchio non deve rimanere rigido in mano.
Produzione della Pizza
La farina da usare per la produzione è di tipo 00.
Acqua potabile non gasata.
Sale marino fino da cucina.
Lievito di birra fresco o criscito.
Ricetta
Dosi di impasto:
Acqua: 1 LT
Sale: 45-50 g
Lievito: 2 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo il w della farina)

Metodo di lievitazione: la lievitazione avviene i 2 fasi:
Impasto
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
Prima fase: L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla…
Seconda fase: staglio che deve essere eseguito dal Pizzaiolo esclusivamente a mano con una tecnica napoletana,che ricorda la preparazione della mozzarella (Mozzatura).
i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 260 gr
Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente (T:23°) è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
Ad una temperatura di fermentazione (T:23°)
Forma del disco di pasta
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano.
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».
La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della “AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ®.
Per la preparazione della “AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ® non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Condimenti
Il pomodoro dovrà essere sgocciolato e frantumato a mano.
Mozzarella fior di latte o di bufala possibilmente campana oppure a Km 0 il possibile alla propria zona di residenza.
Olio per condire deve essere solo d’oliva ed extravergine .
Origano.
Basilico fresco.
Formaggio grattuggiato: è consentita una spruzzata con le mani di formaggio grattuggiato Grana Padano o Parmigiano Reggiano prima della cottura.
La cottura
La cottura deve essere fatta direttamente sul piano del forno e non in teglia.
Il forno può essere a legna o a gas con una temperatura di cottura che varia tra i( 390°C a 430°C)
I tempi di cottura si aggirano intorno ai 70-80 secondi.

Impastatrice
Le impastatrici da utilizzare sono: a “forcella”, a “a Braccia “ oppure anche a mano.
Forno
Il forno può essere a legna o a gas di ultima generazione, basta che sia a doppia cupola con mattoni refrattari.
La bocca del forno deve misurare 45/50 cm, con un’altezza massima di 20/25 cm, il suolo del forno deve misurare dai 115 ai 155 cm. di diametro.
Le pale
Le pale possono essere due:
pala in legno e di alluminio, dove non è consentito per legge l’uso della pala di legno può essere ammessa solo la pala di alluminio.





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