Nel 1830 sotto il regno delle Due Sicilie era già in uso fare la pizza poi nel 1889 Raffaele Esposito si arroga il diritto di aver creato la pizza per fare un omaggio alla regina di Margherita di Savoia in visita a Napoli denominandola con lo stesso suo nome: “Margherita”.
Questo è un piccolo preambolo per far capire a tutti gli amanti della pizza ed in particolare di quella in stile napoletano, quanto antica sia la sua storia e che per questo la pizza è un patrimonio di tutti e nessuno (compreso noi) può pretendere il diritto di rappresentarla in maniera unica.
Noi dell’Accademia Italiana della Pizza www.accademiaitalianapizza.com e www.pizzaitalianacademy.comabbiamo sempre dato un particolare spazio a Napoli ed alla sua tradizione, per questo abbiamo creato il marchio AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ® e stilato insieme ad alcuni maestri pizzaioli napoletani, il nostro disciplinare per poterla fare e per poter ottenere il marchio.
AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ® nasce in risposta a consigli e pareri di pizzaioli di Napoli e non, che fanno ovviamente pizza napoletana, i quali non si sentivano rappresentati dalle associazioni napoletane che hanno rappresentato fin ora la pizza napoletana. Il marchio nasce con la filosofia: tradizione si ma guardando al presente! La pizza napoletana è una tecnica d’impasto di stesura e di cottura per questo se si conosce la tecnica si può replicare con qualsiasi marca di farina purchè mantenendo lo stesso W, P/L e caratteristiche reologiche delle farine, e se non si può usare un forno a legna si può ottenere lo stesso risultato anche con un forno a gas cosa dimostrato ormai da tempo. È questo il nostro concetto di modernità. Se cambiano le regole della società si può comunque continuare a fare lo stesso prodotto. Il mondo va avanti e le cose cambiano, ma la tradizione si può portare avanti anche con macchinari nuovi, anni fa si è smesso di fare l’impasto a mano per lasciare spazio alle impastatrici elettriche e nessuno si è scandalizzato.
Quando la pizza è nata non esisteva il lievito e si usava il “criscito” (lievito madre) oggi invece quasi tutti usano il lievito fresco e dicono che è impossibile replicare lo stesso prodotto con il lievito madre senza ricordarsi o sapere che invece la pizza è nata con il lievito madre. E non esistevano neanche i frigoriferi ma oggi molti lo usano. Oggi l’unica cosa che viene detta, non da noi, sul fatto della tradizione è che la pizza napoletana per essere originale deve essere cotta con il forno a legna. Qualcuno vorrebbe far passare la notizia che se non si cuoce su forno a legna la pizza non sia buona o non si possa fare una pizza napoletana, cosa per noi sbagliata perché è solo una questione di temperature che si possono ottenere anche con un altro tipo di forno. Se parliamo di aromi della legna solo la legna d’ulivo trasmette un po’ d’aroma ma ne è vietato l’utilizzo per legge, è stato appurato che un professionista può cuocere la pizza sul forno a gas di ultima generazione ed ottenere un prodotto che non si differenzia da quello cotto a legna. Provare per credere!
Con questo non stiamo affermando che AUTENTICA PIZZA NAPOLETANA ® dice che la pizza va cotta solo su forno a gas, stiamo affermando che anche se qualcuno utilizza quel tipo di forno può ottenere un ottimo prodotto ed ottenere il nostro marchio purché si attenga al nostro disciplinare. Quindi noi ammettiamo sia forno a legna che forno a gas come cottura purché si rispetti la tecnica d’impasto e di cottura.
Tanti pizzaioli di Napoli e di altre zone d’Italia ed estero che fanno pizza napoletana sono entusiasti di questo marchio ed hanno già iniziato a collaborare con noi, questo ci fa piacere, perché stiamo rispondendo a chi voleva essere rappresentato da persone nuove.
